Tutti a tavola con… LA SCARCELLA!

Ciao a tutti!

Eccomi ritornata dopo tanto tempo a proporvi un nuovo argomento, questa volta relativo alla conosciuta cucina tradizionale dello stivale. Da brava italiana del Sud non posso non parlarvi del famoso “biscottone” con cui, da sempre, faccio colazione il giorno di Pasqua: la scarcella!

La scarcella (in dialetto anche scarcedda) è un prodotto tipico della regione da cui provengo (la Puglia), anche se è una preparazione assai apprezzata e diffusa in tutta l’Italia meridionale. In Salento e nella zona della città di Taranto la chiamano cuddura o puddica (da puddicare, lavorare l’impasto della scarcella con i pugni), tuttavia la base del dolce rimane pressoché invariata. Il suo nome deriva probabilmente dall’antica forma di “scarsella” (borsa con cui si trasportava il danaro) che le massaie davano al biscotto prima di infornarlo, e curiosamente in principio questa ricetta non prevedeva l’uso dello zucchero, poiché nasceva come preparazione salata.


Solo più avanti, grazie alla diffusione dello zucchero, la scarcella divenne una sorta di pasta frolla, decorata con zuccherini colorati, mandorle, cioccolatini, ma soprattutto uova, simbolo della resurrezione di Cristo e della rinascita della natura in primavera.

Dopo un accenno alla storia, direi che è arrivato il momento di passare alla pratica: lavatevi le mani, rimboccatevi le maniche e venite a preparare con me la scarcella pugliese!

Ecco la ricetta che nella mia famiglia si tramanda da molto tempo e che, ogni anno, non può mancare sulle nostre tavole nel periodo di Pasqua:

Ingredienti

Impasto

  • 500 gr di farina
  • ½ bustina di lievito per dolci (in alternativa si può usare il cremor tartaro o l’ammoniaca per dolci)
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di olio extravergine di oliva
  • ½ scorza grattata di un limone non trattato
  • 2 uova
  • Latte (quanto basta per rendere l’impasto più consistente; potreste anche non necessitarne)

Per decorare

  • Uova fresche e crude (verranno adagiate sull’impasto sempre in numero dispari, sino ad un massimo di ben 21!)
  • Zuccherini colorati
  • 1 uovo sbattuto per spennellare prima di informare
  • Mandorle…
  • …e qualsiasi cosa vi suggerisca la vostra creatività!

Procedimento

Mescolate la farina, lo zucchero e il lievito per dolci e formate la classica fontana (un buco al centro della farina).

Al centro della fontana ponete le 2 uova (dell’impasto), l’olio extravergine di oliva, la scorza grattata di limone e il latte (quest’ultimo solo se necessario, dipenderà dalla vostra farina) e iniziate ad incorporare la farina agli ingredienti più liquidi, impastando con le mani.

Quando l’impasto risulterà liscio e sodo potrete farlo riposare per almeno mezz’ora, avvolto da una pellicola trasparente per alimenti, in un luogo secco e fresco.

Cospargete una spianatoia con una manciata di farina, armatevi di mattarello e iniziate a stendere il vostro impasto ad uno spessore di non più di 1 centimetro.

Ritagliate dall’impasto steso qualsiasi forma vi suggerisca la fantasia: taralli intrecciati, borsette, pupe (bamboline per le bambine), cuori, colombe.

Adagiate su ciascun dolce le uova crude (ben lavate) fermandole con due striscioline di impasto che formeranno una sorta di croce.

Spennellate l’impasto con l’uovo sbattuto e decorate con zuccherini colorati, mandorle tostate, o come più preferite.

Infornate a 180° per 30-45 minuti, a seconda della grandezza del vostro dolce, considerando che la scarcella dovrà assumere un bel colorito dorato.

In perfetto stile italiano, non vi resta che gridare: “Tutti a tavola!” e condividere con i vostri cari un dolce momento conviviale 😊

Buona Pasqua a tutti cari amici.

Un caro saluto e alla prossima!

Emma De Luca

Bibliografia:

– Vito Buono e Angela Delle Foglie, A tavola sulla costa barese, Levante Editori, Bari, 2005.
– Vito Buono e Angela Delle Foglie, A tavola sulla Murgia barese di sud est, Levante Editori, Bari, 2007.
– Giovanni Pansa, La checine de nononne, u mangià de li barise d’aiire e de iosce – La cucina dei nonni, il modo di mangiare dei baresi di ieri e di oggi, Schena Editore, Fasano, 2010.